La cafeína es un alcaloide cuyo consumo tiene efectos estimulantes sobre el sistema nervioso autónomo y sobre el corazón, pero su abuso produce arritmia cardíaca, insomnio y dolor de cabeza. Por ello, algunas personas consumen café descafeinado, debido a problemas de salud o por que quieren disminuir su dependencia a la cafeína.
Como el café desarrolla casi todo su sabor durante el proceso de tueste, la cafeína se extrae directamente de los granos verdes, existiendo para ello diferentes métodos, que se han perfeccionado hasta el punto de afectar mínimamente al sabor y al aroma.
Tratamiento con agua
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína, aunque también se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de café verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dióxido de carbono
Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
Nota sabionda: La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas a la que también pertenecen la teofilina del té, la teobromina del chocolate, la guaranina de la guaraná, la mateína del mate y también la kola y el yopo.
Nota sabionda: Los granos de café contienen entre un 0,8% y un 2,5% de cafeína, dependiendo de su origen y variedad. Y el café descafeinado entre un 0,1% y 0,3%.
Vía|sabercurioso
