La leche es una combinación de diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeñas partículas sólidas de caseína, más conocidas como micelas, una emulsión de glóbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en suspensión, una solución de lactosa, proteínas solubles en agua, sales minerales y otras sustancias.Pero son las micelas y los glóbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de sus características físicas. Existe una relación directa entre la cantidad de grasa y la de proteína; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habrá también mayor cantidad de proteínas. Las proteínas constituyen entre el 3 y 4% del peso total de la leche y se clasifican en dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas (o no caseína).
La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche, se libera de las células secretorias dentro de la leche como ¨micelas¨ (complejos o grupos de varias moléculas de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales).
Entonces, ¿por qué es blanca la leche?
Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color también puede deberse a la acción de algunas bacterias.
¿Qué otros colores puede tener la leche?
Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.
Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color también puede deberse a la acción de algunas bacterias.
¿Qué otros colores puede tener la leche?
Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas.
El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.
- Leche de color azul: Las pseudomonas syncyanea producen en la leche colores que oscilan entre el gris azulado y el marrón.
- Leche amarilla: debida a las pseudomonas synxantha, coincidiendo con una lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium.
- Leche roja: El color rojo se debe, generalmente, a especies del género serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.
- Leche marrón: El color marrón (o pardo) puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens.
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